Máy pha cafe

Giới thiệu cách pha Espresso

Espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao (khoảng 8 đến 10 bar) qua bột cà phê được xay rất nhuyễn. Pha chế bằng phương pháp này cà phê sẽ rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu (crema) đóng phần quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê. 
Cà phê espresso thường được uống bằng tách dày có hâm nóng trước, dung tích vào khoảng 40 ml và có hoặc không pha đường tùy theo khẩu vị. Cà phê espresso thường được phục vụ kèm theo một ly nước hoặc 1 ít bánh cookie. Cà phê espresso có nguồn gốc ở Ý, nơi xuất hiện cách pha cà phê này vào khoảng năm 1930 và đến nay đã trở thành một trong những thức uống phổ biến nhất thế giới.

RANG: Nguyên liệu pha cà phê espresso vẫn là các loại hạt cà phê ngon nhất nhưng hạt cà phê thường được rang sẫm màu hơn. Tuy nhiên, qua thực tế thì tùy theo mỗi giống cà phê với mỗi đặc tính yếu tố khác nhau qua quá trình cupping hay tasting sẽ chọn một màu rang khác nhau cho mỗi loại. Ngoài ra, còn sự khác biệt trong câu chuyện thưởng thức, đó là những yếu tố mà người rang muốn lấy ra từ những hạt cà phê thần thánh là mùi, vị, hậu,…tùy theo cách “thưởng” của mỗi người. Nghệ thuật rang cà phê vì thế chính là ở chỗ tìm được sự cân bằng giữa hàm lượng axít và hương thơm cho mỗi loại hạt cà phê hay từng loại pha trộn các hạt cà phê. Khi rang cà phê sẫm màu như vậy hạt cà phê mất đi hàm lượng caffein nhưng do có vị đậm đà nên cà phê espresso thường lại được cho là một loại cà phê đậm.

TRỘN: Thường loại cà phê arabica có chất lượng cao được dùng làm cà phê espresso. Để 1 tách espresso có 1 lớp crema dày, nhiều và đặc hơn người ta thường pha trộn hạt cà phê Arabia với Robusta, loại này không có được hương thơm như Arabica tuy nhiên hàm lượng caffeine lại cao hơn. Những người trong giới sành điệu vẫn cãi nhau sôi nổi là 100% Arabica ngon hay phương thức pha trộn với tỉ lệ nào sẽ mang lại một ly cà phê espresso hoàn hảo, câu chuyện ngon hay chưa được ngon sẽ phù thuộc vào rất nhiều yếu tố, và mỗi thực khách sẽ là một câu trả lời tốt nhất cho mỗi loại cà phê.

XAY: Người ta thường dùng máy xay kiểu Burr để xay cà phê Espresso. Vì khi tiếp xúc với không khí, những hợp chất chứa hương vị của cà phê rất dễ bị mất đi, quá trình xay phải diễn ra càng nhanh càng tốt. Mỗi một loài cà phê khác nhau sẽ có một độ thô mịn khác nhau tương ứng với một máy pha khác nhau để cho chiết suất được một tách espresso tiêu chuẩn.

PHA: Để pha cà phê espresso ngon và có nhiều crema phải cần dùng đến một máy pha cà phê espresso. Trong máy này nước nóng 88 °C đến 94 °C được ép với áp suất ban đầu vào khoảng 9 bar qua bột cà phê được xay rất nhuyễn. Thời gian chảy qua khoảng từ 25-30 giây. Nếu lượng nước phù hợp chảy qua nhanh hơn các hương vị không được hòa tan hết, nước chảy qua lớp bột cà phê quá chậm sẽ có quá nhiều chất đắng hòa tan theo.

 KỸ THUẬT PHA ESPRESSO

Để làm được một tách espresso hoàn hảo tới mức tuyệt vời như các barista đẳng cấp thì rất khó, nhưng để làm espresso ngon đúng chuẩn thì không khó mấy, chỉ cần bạn chú ý và tỉ mỉ thì bạn có thể làm ra một tách espresso ngon. Và sau đây là các thao tác để làm một tách espresso bằng một máy pha chuyên nghiệp:

1.    Chuẩn bị: Mọi dụng cụ liên quan đến việc pha chế espresso như máy pha, máy xay, handle, tamper,…đều được chuẩn bị và vệ sinh kỹ.

2.      Lấy cà phê từ máy xay cho vào handle một lượng 7-8gr đối với handle đơn và 14-16gr đối với handle đôi.

3.    Gạt cà phê: Dùng ngón tay trỏ san phẳng bề mặt để cà phê phủ kín handle, thao tác này không dùng lực nén hay đè lên cà phê mà chỉ có tác dụng làm san lấp để cà phê được dàn đều lên handle.

4.     Nén: Đặt handle lên một mặt phẳng sạch sẽ, tay cầm chắc handle, bề mặt cà phê song song hoặc chếch với mặt phẳng một góc nhỏ, sau đó dùng tamper đặt vuông góc với bề mặt cà phê và nén với một lực từ 20-25kg. Vệ sinh cà phê còn vương xung quanh viền của handle lần cuối. 

5.     Xả nước: Nhấn nút xả nước nóng để vệ sinh hardgroup cũng như kiểm tra dòng chảy khi chiết suất cà phê-đồng thời cũng là nút pha cà phê. 

6.      Pha: Gắn handle vào máy pha và nhấn nút để chiết suất cà phê ngay sau khi gắn. 

7.   Thưởng thức: chờ khoảng 25-30s để chiết suất một ly espresso ngon cho thực khách. Một ly espresso chuẩn có lớp crema đồng nhất với màu nâu cánh gián, đôi lúc có những vệt dài song song, nhiệt độ chuẩn khi ra đến bàn thực khách khoảng từ 67-70°C.

8.     Vệ sinh các bộ phận ngay sau khi phục vụ cho khách hàng.

Tiêu chuẩn cho một ly espresso:

-Lượng cà phê: 7 g ± 0,5 g

-Nhiệt độ nước lúc chảy ra khỏi máy: 88 °C ± 2 °C

-Nhiệt độ cà phê trong tách: 67 °C ± 3 °C

-Thời gian chảy qua: 25 giây ± 2,5 giây

- Độ nhớt ở 45 °C: 1,5 mPa s

-Lượng mỡ tổng cộng: > 2 mg/ml

-Hàm lượng caffeine: 40 mg/tách

-Dung tích trong tách (bao gồm crema): 25 ml ± 2,5 ml.

Chúc mọi người thành công với cách pha cà phê espresso.